中国营养学会常务理事 李淑媛
高脂肪、高胆固醇膳食是高脂血症的危险因素，长期血脂异常可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、胰腺炎、胆囊炎等疾病。高脂肪膳食也是发生肥胖的主要原因，而肥胖是糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病的独立危险因素。根据世界卫生组织推荐的合理膳食模式，脂肪的供能比应为20%～30%，不宜超过30%。根据我国居民能量实际摄入计算，一般成年人每日能量摄入量为7535kJ～10884kJ(1800kcal～2600kcal)，按提供能量不超过30%的上限计，是60g～85g脂肪。食物中的脂肪绝大多数来源于动物性食物、豆类、坚果和烹调油，目前我国城乡居民从动物性食物和豆类食品中摄入的脂肪已接近40g。只有从烹调油中摄入的脂肪不超过25g或30g，才能符合膳食中脂肪提供能量为25%～30%这个合理膳食的基本要求。如果食物中动物性脂肪的摄入量较低，可适当增加烹调油的摄入量。
每天25g或30g烹调油使习惯于大量用油的人不易接受，建议用以下方法烹制出美味佳肴：
●合理选择有利于健康的烹调方法，是减少烹调油的首选方法。烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油的方法，如用蒸、煮、炖、焖、水滑熘、拌、急火快炒等方法。用煎的方法代替炸也可减少烹调油的摄入。
●坚持家庭定量用油，控制总量。可将全家每天应该食用的烹调油倒入一量具内，炒菜用油均从该量具内取用。逐步养成习惯，久之，就可培养成自觉的行为。
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调和油
调和油又称调合油，一般是将两种或两种以上成品植物油调配制成符合人体需要的油脂。多数情况下选用精炼花生油、大豆油、菜子油等为主要原料，还可配有精炼过的玉米胚油、小麦胚油、米糠油、油茶子油等特种油。
